Не става дума за храната — тайната на страхотния ресторант

Рядко се случва маса да остане изцяло незаета по време на вечерната работа в The Wolseley, огромната бирария в европейски жанр на лондонския Пикадили, открита през 2003 година от ресторантьора Джеръми Кинг и неговия бивш бизнес сътрудник Крис Корбин.

21 юли 2011 година беше друг. Ъглова маса в границите на „ подковата “, неофициалната първокласна зона за сядане тъкмо против входната врата, остана празна през цялата нощ. Беше застлан с черна завивка, а в средата имаше една единствена блещукаща чаена свещ. Онези от нас, които се оказаха там онази вечер, бързо откриха от тихото бърборене на сервитьора какво значи това. Това беше масата на Лучан Фройд. Художникът, който вечеряше там няколко пъти седмично, беше умрял предната вечер и Кинг беше приятел; това беше неговата респект. Фройд беше единственият постоянен човек на Уолсли, който беше уважаван по този метод по време на наблюдението на Кинг.

В „ Без запаси “, новите му записки за професионална здравна сестра, оживила лондонските заведения за хранене, Кинг написа вълнуващо за връзката си с Фройд. Започна в Le Caprice, новаторската бирария, която през 80-те години на предишния век научи хотелиерския бранш в града да разхлаби корсетите си.

Разказвайки историята, Кинг прави основен миг за неистово известните заведения за хранене, тези, в които тълпите шумно желаят да влязат, а клюкарите се борят да пишат. Те в никакъв случай не са за храната. Трябва да има нещо за ястие, несъмнено, и то би трябвало да е положително, може би даже повече от положително. Но в действителност става дума за сцената и за това да бъдеш видян; за основаване на пространство, където се събират забавни хора. Това е работата на ресторантьора.

Един ресторантьор не може по-рано да ви каже по какъв начин да отворите сполучлив ресторант, в сравнение с артист, притежател на Оскар, може да ви каже по какъв начин е оформил своя показване

Исторически видяно, литературата за заведенията за хранене е разграничена на печка и маса. От описанието на Джордж Оруел за живота като кухненско бърборене от 30-те години на предишния век в Down and Out in Paris and London, през Hard-boiled Kitchen Confidential на Антъни Бурдейн при започване на хилядолетието, до тазгодишния Tart, от псевдонима Slutty Chef, постоянно е имало смели души, подготвени да изпратят назад изпращания от осеяната с тела фронтова линия на борбата, с цел да сготвят вечеря за състоятелен. И Бог знае, че има задоволително книги от професионални ядещи, от Jean-Anthelme Brillat-Savarin и AJ Liebling нататък, описващи техните безкористни старания да употребяват продукцията на тези кухни. Предложенията на ресторантьорите – тези, които са захласнати от разположението на масите, осветителните детайли, шрифтовете на менютата и назначенията на личния състав, нужни за построяването на най-ценните трапезарии – се усещат по-редки.

Сега имаме три. Наред с King’s, има записки на Keith McNally, прочут с Odeon и Balthazar в Ню Йорк, и Drew Nieporent, който отвори Tribeca Grill там, преди да служи като акушерка на световната марка, която е Nobu. И тримата стартират кариерата си през 70-те години. И тримата сътвориха имената си през 80-те години на предишния век, яхвайки взривовете на Тачър и Рейгън, които трансфораха храненето на открито в почитан метод на живот и сложиха началото на ерата на питателните медии. И тримата разкриват една елементарна истина: ловък ресторантьор не може да ви каже по какъв начин да отворите сполучлив ресторант тъкмо както артист, притежател на Оскар, може да ви каже по какъв начин са оформили представянето си.

Все отново, по пътя, те могат да се забавляват доста, като уреждат сметки, изискват заеми, където се поставят, и вземат участие в някакво олимпийско общоприетоо изхвърляне на имена. Даяна, принцесата на Уелс, се появява в две от тях. Както и Харолд Пинтър. Макнали отбива Ниепорент; Nieporent споделя обезсърчаваща история за McNally. Всички те имат връзки на обич и ненавист с готвачи.

Няма да изненада никой, който в миналото е срещал високата, учтива фигура на Джереми Кинг, че книгата му е най-изящната от трите, тъй като и той е подобен. В този миг би трябвало да заявявам явни ползи: това е в естеството на прекомерно дълга кариера като един от тези професионални ядещи, с които през годините съм общувал с всички тези ресторантьори. Известно време работих като музикант в Crazy Coqs, кабарето в Corbin и King’s Brasserie Zédel, тъй че на процедура бях негов чиновник. Това значи, че съм имал задоволително благоприятни условия да стана очевидец на неговия явно безпроблемен градски жанр. Това е човек, чиято работна униформа е ръчно направен костюм, само че който няма време за никого, който дискриминира тези, които вършат по-малко официални избори. Той е брилянтен в гостоприемството, тъй като персонално той е гостолюбив. Той също по този начин схваща привлекателността на непредизвикателното: на хрупкавата патешка салата в Le Caprice или добре приготвената Wiener Holstein във виенския Fischer’s.

Този сексапил има явни преимущества за един ресторантьор. Това го притегли към актьорите, писателите и художниците, които биха могли да изградят репутацията на място като The Ivy в театралния свят на Лондон. Покрай Фройд Пинтър и Антония Фрейзър в действителност стават близки другари. Той кара картинг с Даяна, принцесата на Уелс. Но за един мемоарист това съставлява обилни проблеми. Наред с историята за един живот, който отваря, затваря и от време на време губи заведения за хранене, има пасажи с мотивационни бизнес препоръки.

В един миг той се бори с нещо, което може да наподобява като професионален риск за ресторантьорите: да бъде неоткровен към клиентите. „ Това трябваше да спре, в противоположен случай щях да изгубя репутацията си на достоверен и просто да се трансформира в код “, написа той. " Затова се заклех: в никакъв случай няма да излъжа. Дори и бяла. " Той ни инструктира в никакъв случай да не одобряваме бъдеща покана, която не бихте изпълнили на драго сърце довечера. Всичко това е добре и добре за Кинг, само че останалите от нас, простосмъртните, може просто да нямаме чара да го създадем.

Това също основава проблем с оформянето на роман: Кинг е просто прекомерно добре учтив, с цел да забие ножа (за пържоли). За това ви би трябвало Кийт Макнали. Неговото изпитание, Съжалявам за съвсем всичко, е интензивно четлива книга от явно ужасяващ човек. Той е прояден от възмущение и мъка. Отново, в името на цялостното откриване, би трябвало да кажа, че неговите цели включват мен самия; моят обзор от 2013 година на неговия муден опит да пусне Балтазар в Лондон се цитира, въпреки и без заем. Но аз съм в добра компания, до момента в който той беснее против всички: бизнес сътрудниците, от които се усеща отчаян, и други критици. Той е буен от признанието, което не му беше обещано, и от жестоките прищявки на живота, засенчен от инсулта, който го сполетя през 2016 година

Въпреки това си заслужава да бъде прочетен, не на последно място за първата трета, до момента в който той разказва бягството си в театралната работа от изуменото от беднотия детство в лондонския Бетнал Грийн. Участие в истинската режисура от 1968 година на пиесата на Алън Бенет „ 40 години по-късно “ води до неразкрита до момента връзка с писателя, който наподобява прави Макнали собствен план. Той се сприятелява със съседа на Бенет, оперния режисьор Джонатан Милър, и придърпва стол пред стенещия бюфет с изкуство и литература, като гладен човек. Той взе участие в истинската продукция на Rocky Horror Show и има връзка с „ Малката “ Нел Кембъл.

В последна сметка той стига до Ню Йорк, където и Бенет, и Кембъл му оказват помощ да започва своите заведения за хранене и нощен клуб. Един ранен ресторант, наименуван One Fifth, се трансформира в магнит за актьорския състав на Saturday Night Live, дружно с Patti Smith и Robert Mapplethorpe. Естествено, Уорхол изплува и излиза от историята. По-късно Одеон се трансформира за Макнали в Ню Йорк в това, което беше Le Caprice в Лондон за Корбин и Кинг: визитна картичка.

Ресторантите са били места, където са се раждали придвижвания в изкуството, замисляли революции, споделени хрумвания. Така че не, храната рядко е най-важното нещо

Но това, което би могло да бъде прочут роман за успех над несгодите, е безапелационно помрачено от описа за държанието му както към втората му жена, по този начин и към децата му. Едно от децата му влиза в психиатрична болница, само че Макнали не я посещава нито един път. Това, че той показва страдание за това, не е нито тук, нито там. Той се показва като неработещия другар, който се държи ужасяващо още веднъж и още веднъж, само че счита, че извинението ще направи всичко по-добре. Когато този втори брак върви към бракоразвод, не можете да помогнете, с изключение на да подканите жена му да се избави.

Макнали, несъмнено, вижда нейните секрети мерки да го напусне като нещо, което му е наложено. „ Беше мъчно да не сравня тази измама с подривното деяние, което тялото ми беше възнамерявало няколко месеца преди инсулта ми “, написа той. Не оказва помощ, че той назовава личното си държание „ непоносимо самосъжаляващо “. По-късно той прави замърсен пас към една от сестрите, които го лекуват. Макнали съжалява за съвсем всичко и, почтено казано, по този начин и би трябвало.

За същинските фенове на заведенията за хранене най-хубавата от тези три книги е „ Не се пробвам да бъда сложен “ от Дрю Ниепорент, написана с Джейми Фелдмар. Нюйоркският еврейски ресторантьор стартира кариерата си с гастрономически амбициозния Montrachet, преди да отвори приятния за тълпата Tribeca Grill с огромен размер с Робърт де Ниро. Nieporent израства, боготворейки титани от света на заведенията за хранене като Джо Баум от Rainbow Room и Sirio Maccioni от Le Cirque, и искаше да бъде като тях. Той е учил гостолюбие в университета Корнел и по-късно си е проправил път нагоре от дъното.

Ако желаете да знаете оптималния размер на маса за двама — 26 на 30 инча, както питате — това е книгата за вас. Той разрушава с любящи детайлности разноските от 2,6 милиона $ за отваряне на ресторант от 13 000 кв. фута през 1990 година против евентуалните 5 милиона $ годишни доходи от междинна сметка от 50 $ на човек, основана на 200 куверта дневно, седем дни в седмицата. Той може да си направи сметката.

Nieporent също има няколко сметки за споразумяване, както с починалия Дейвид Були, колосът в света на готвачите в Ню Йорк, който усещаше, че го е изоставил, по този начин и с Де Ниро, който го изгони от бизнеса на Nobu тъкмо преди да стане международен. Не че тези обиди са същински неуспехи, тъй като той има съвсем тръмповско равнище на самонадеяност. Nieporent цитира медийни похвали и по-късно, за добра мярка, натрупа още малко върху себе си. „ Изградих известност на индивида, на който се обаждаш, когато искаш да отвориш ресторант ...   Правех тъкмо това, което си бях сложил за цел като дете, и реализирах триумф на високо равнище. “

Но в живот, пъстър от нови бизнес инициативи, зависещи от капризите на усета и модата, това в никакъв случай не е задоволително. В началото на тома си Кинг признава, че изпитва дълбока обич към хазарта и както отварянето, по този начин и ръководството на заведения за хранене явно подхожда на тези с усет към играта на коефициенти. Nieporent наподобява като този, който в действителност знае какво прави. И все пак даже той не постоянно знае какво прави. От тримата той е и този, който в действителност обича да яде и споделя с невероятни детайлности въздействието на неспокойния си вкус върху здравето му.

Много по-весел метод към хранителната част на заведенията за хранене предлага Blood, Sweat and Asparagus Spears от някогашния редактор на Good Food Guide Андрю Турвил. Описва себе си като „ Историята на ресторантьорската гражданска война от 90-те “; това е просто маркетингов етикет за това, което е извънредно ефикасна полуда през следвоенните десетилетия, едно ядене в даден миг, от коктейл със скариди през 1970 година в Berni Inn, един от първите английски опити за верига заведения за хранене в американски жанр, през талиателите на Марко Пиер Уайт от стриди и хайвер в Harvey's през 80-те, през сандвича с пържола в The Eagle, истинския гастропъб до, да, овчарския къс в The Ivy през 90-те.

Това е увещание за нещо значимо. Ресторантите в действителност са трети пространства. Исторически те са били места, където са се зараждали художествени придвижвания, замисляли революции, споделяли хрумвания. Така че не, храната рядко е най-важното нещо. Но в действителност оказва помощ, в случай че сервират нещо хубаво за ястие.

е ресторантьорският критик на FT

Без запаси: Уроци от живота в заведенията за хранене от Джеръми Кинг Четвърто притежание 25 английски лири, 288 страници

Съжалявам за съвсем всичко от Кийт Макнали Саймън и Шустър 25 английски лири, 320 страници

I’m Not Trying to Be Difficult: Stories from the Restaurant Trenches от Drew Nieporent с Jamie Feldmar Grand Central Publishing $30, 288 страници

Blood Sweat and Asparagus Spears: The Story of the 1990s Restaurant Revolution от Andrew Turvil Elliott & Thompson £20, 272 страници

Присъединете се към нашата онлайн група за книги във Фейсбук на адрес и следете FT Weekend на и